Restaurante Vegetariano Yerbabuena
Un restaurante vegetariano para hacer feliz a cualquiera

Yerbabuena, la alegría de la huerta.

El arte culinario suele llevarse mal con los prejuicios, porque son malos consejeros y asesores confusos y provocan que los que se sientan a la mesa con clichés preconcebidos se pierdan muchos de los grandes placeres que se pueden experimentar con una buena comida.

Decir que la gastronomía es insulsa, poco contundente o repetitiva es redundar en tópicos típicos que, en YERBABUENA, se caen por su propio peso.

Bienvenido Alarcón y Graciela Brebbia llevan tiempo sorprendiendo a propios y extraños con sus propuestas de alta cocina vegetariana. Desde los veganos más puristas hasta una peculiar parroquia de carnívoros escépticos, pasando por abuelas con espíritu moderno e inquietudes experimentales (de esas que llevan toda una vida guisando como los ángeles), han sido muchos los que se han dejado seducir por un variado y siempre innovador repertorio de recetas sabrosas, originales y contundentes. Un recetario que en YERBABUENA está concebido como parte de una actividad vitalista que relaciona el comer sano con el buen vivir. Bienvenido y Graciela bautizaron su restaurante con el nombre de YERBABUENA porque es melódico, tiene carácter, está muy presente en sus creaciones y porque conlleva un matiz positivo en torno a la cocina vegetariana, matiz que ellos se han encargado de enfatizar con imaginación y con una perseverante actitud de investigación y experimentación en torno a los ingredientes, las técnicas, una fusión de tendencias de lo mas variopinta y la búsqueda de nuevas combinaciones sápidas….

“En gastronomía, la sorpresa ya sólo puede llegar a través de la innovación constante –dice Bienvenido-, porque la materia prima es la que es, ya la conocemos todos. Este planteamiento es el que ronda por la cabeza de este cocinero-autor cada vez que se pone delante de los fogones. Lleva más de 25 años ejerciendo el oficio de cocinero por diferentes cocinas y especialidades, de los cuales más de una década ha consagrado su práctica a la cocina vegetariana. Desde hace más de 20 años es vegetariano. “Y de todo he aprendido, hasta de guisar y confeccionar platos de carne que jamás llegué a probar”, dice. Esa curiosidad ante lo desconocido le permite ahora deleitar a su público con platos como la vichysoisse de yogurt con sésamo tostado, tortita crujiente acompañado de algas agar-agar; el risotto de arroz integral biológico cremoso con boletus edulis, shitake y queso parmesano y semillas de amapola; el salmorejo fresco con guarnición de huevo cocido, chorizo vegetariano y cordón de aceite de oliva virgen extra; o la paella vegetariana de hortalizas, mix de setas silvestres, seitán y soja con arroz integral biológico; el crêpes de espinacas, quínoa, espárragos trigueros, ajetes, alga arame, y mix de frutos secos, gratinados con una muselina al perfume de ajo y semillas; las setas de cardo cultivadas, con empanado crujiente de avena y pimientos de padrón fritos, servidos con salsa romescu de avellanas; los crujientes rollitos de primavera vegetarianos, servidos con arroz basmati integral biológico y salsas de soja y agridulce, entre otros.

Pensando en los estómagos con más saque, Bienvenido incluye en la carta platos de lo más completos. Pocos podrán decir que se quedan con hambre tras dar cuenta, por ejemplo de un foie de seitán y tofu con reducción de Pedro Ximenez acompañado de espárragos trigueros, fideos de arroz, alga kombu, rostí de patata con ensalada de flores y brotes de alfalfa; de una generosa ración de queso de cabra rulo templado sobre cebolla confitada y caramelizada, con coulí de tomate, algas hiziki y asadillo de pimiento; o de unos huevos rotos de corral biológicos a la Yerbabuena con patatas laminadas con pisto manchego, morcilla y chorizo vegetariano.

Uno de los bocados más llamativos de YERBABUENA son las brochetas de embutidos vegetales sobre rúcula silvestre con salsa de Roquefort suave y emulsión de salmorejo. Chorizo, diferentes tipos de salchichas, morcilla y longaniza de apariencia bastante real, pero sólo en el nombre y en el aspecto, pues los embutidos de YERBABUENA están hechos con soja, seitán, hortalizas y pigmentos de origen vegetal, como el del carbón vegetal que tiñe de negro la morcilla con arroz y piñones.

El eslabón perfecto hacia una sobremesa con infusión digestiva incluida es un irresistible repertorio de postres como la tarta de queso sobre galletas de almendra y dátiles, servida con mermelada de mora sobre crema inglesa, la crema catalana clásica con crujiente de azúcar de caña, el brownie de chocolate y nueces, servido calentito con chocolate fundido y nata montada, o la tarta de chocolate con tres capas de bizcocho y trufa, también el pastel de compota de manzana y uvas pasas con fructosa, o un exquisito yogurt casero tipo griego que ya les gustaría a los dioses del Olimpo.

Carol López

Razón de ser.

La idea de abrir un restaurante vegetariano nace de la necesidad de ser coherentes con nosotros mismos: un cocinero vegetariano que trabajaba en restaurantes al uso, una empresaria de hostelería que tenía un pub “normal”.

Intentar vivir como uno piensa, transmitir en el trabajo la verdad profunda y auténtica que vivíamos de puertas adentro. Sacar todo ese bagaje fuera, contrastar con la realidad cotidiana de una gran ciudad lo que hasta ahora había sido una experiencia personal, íntima y en algún sentido pequeña.

Y el reto se convirtió en alegría al ver que no estamos solos, que sabemos lo que queremos… como dice Ketama. El cuidarnos a nosotros, al medio ambiente y con ello a todos los seres vivos cada día que pasa es una tarea de más personas. Transmitir que para alimentarnos bien no se necesita sacrificar a ningún ser vivo.
Y todo ello con calidad, “alta cocina vegetariana” es nuestro eslogan. Porque ya estamos maduros y podemos ofrecer platos exquisitos, bien presentados, innovando con texturas, sabores, colores.

Acercamos el vegetarianismo a un público variopinto, en pleno centro de Madrid, en este rompeolas cada día se sorprende algún cliente por haber comido rico, sabroso, sano y vegetariano, la gente maravillada nos agradece el “descubrimiento”.

Graciela Brebbia

Yerbabuena, un restaurante vegetariano para hacer feliz a cualquiera.

Bienvenido te espera de pie en la portada de la pequeña carta verde de este pequeño y no tan pequeño restaurante verde de puertas verdes, que no te pasarán desapercibidas si tuerces a la derecha por la calle Mayor, a la muy tradicional calle de los Bordadores. En cuanto lo ves, te das cuenta de que este hombre se siente feliz y ama lo que hace. Si das vuelta la carta, abajo, la tienes a Graciela, que, salta a la vista, no está ni menos feliz ni ama menos a su verde bebé que su socio. Él es el chef y, ella, la camarera. Entre los dos han decidido hacer que tú también te sientas feliz, quizás por primera vez, comiendo en un restaurante en el que no se come carne... Tanto si eres vegetariano como si no lo eres.

Porque si bien es cierto que no todo es carne en esta vida, y tanto Graciela como Bienvenido saben de eso muchísimo, tampoco se trata de que vayas a un restaurante vegetariano 'como quien va a un hospital'. La cocina vegetariana, además de ser saludable y de ajustarse a las exigencias nutricionales, puede ser no solo exquisita, sino una de las más creativas.

Bienvenido es el creativo. Hasta los quince años vivió y trabajó con sus padres en el campo, en al sierra de Albacete. A los dieciocho, se hizo vegetariano, y lleva veinticinco años experimentando con los productos y placeres de la tierra entre fogones. A él parece resultarle muy sencillo juntar en una misma receta berenjenas con peritas en dulce o un filete de soja con queso mozzarella y roquefort a la cordón bleu y caramelo de Módena, o aderezar unos crêpes de espinacas con semillas de lino y amapola y una capa de muselina al perfume de ajo... Como decía Leonardo, que también entendía de cocina, para el artista, lo mejor es que el estudio sea pequeño, y la cocina de Bienvenido lo es.

En cuanto entras, el perfume y el color de las hierbas frescas te transporta. Y Bienvenido tiene los olores del campo, los colores, las texturas y los sabores dentro, como un músico las imágenes, los sonidos, los ritmos y las notas, y eso se le ve en los ojos, aunque él no parece que sea de los que se dan cuenta. Simplemente, se le ve.

Graciela.., rosarina, argentina que lleva aquí desde hace millones de años, (Bienvenido y Graciela hace siete años que se conocen y trabajan en esto juntos), será la encargada de llevarte a la mesa la alegría de la huerta. Ella disfruta cuando tú disfrutas, y si llegas con una idea errónea de lo que puede ser un restaurante vegetariano (hay quienes vienen con cara de susto o están seguros de que se van a ir de allí muertos de hambre), en seguida te tranquiliza: porque, entre otras delicias inspiradísimas de la carta, tienes, desde jalapeños y rollitos de primavera, unos huevos rotos como nunca los has comido, acompañados de pisto manchego, morcilla y chorizo vegetarianos, hasta paella, hamburguesas, brochetas, queso plancha al ajillo... sin contar el sinfín de platos y sugerencias que Bienvenido parece que saca de su chistera como un mago para incorporar al menú diario (de lunes a viernes, al mediodía, hay menú por 10 euros que incluye una infusión invitación de la casa).

Y también es Graciela la que te enseña las fotografías de la carta para que los platos te entren por los ojos antes que nada, y la que va a recordar en qué sitio te sentaste y cómo te fuiste emocionando con cada plato que te traía. La que se acuerda de que un cliente estuvo allí, en esa misma mesa, y durante tres días no se enteró de que había estado comiendo en un restaurante vegetariano... Para ellos, eso es la gloria...

Porque la idea que tanto Bienvenido como Graciela tienen, es la de llenar el hueco que hay de una comida vegetariana que resulte, no ya saludable (que lo es porque todos los platos se elaboran con productos de cultivo biológico, sin pesticidas, y de corral biológico, y hasta los vinos son ecológicos y de agricultura biodinámica y todo esto a un precio más que razonable), sino también sugerente, atractiva, para los no vegetarianos, pero también para los vegetarianos. Como dice Graciela, cuando se va a un restaurante con amigos, a festejar un cumpleaños, no se va con criterio de 'salud' únicamente, sino a pasárselo bien, a ser bien acogidos. 'Ni nos cortamos en servirte un postre con chocolate a rebosar (éste es un restaurante ovo-lacto-vegetariano) ni tampoco descuidamos la presentación de los platos. El vegetarianismo no está reñido ni con el placer ni con lo bonito'.

Ambos Graciela y Bienvenido son vegetarianos ellos mismos desde hace muchos años, y llevan años trabajando en hostelería, vegetariana y no vegetariana. Para ellos lo más importante a la hora de crear una carta vegetariana, sin embargo, es transmitir lo que para ellos es el vegetarianismo, que tal y como ellos lo viven, como bien explica nuestro chef 'no es sinónimo de mustio ni antipático'. Quizás yerbabuena no se ajuste a los criterios de aquellos que llevan a rajatabla las consignas vegetarianas y no les guste tanto descubrir un frito o un poquito más de harina o de lácteos en un plato. Pero también es cierto que para este tipo de público, ya existen en Madrid restaurantes que no van a apartarse de esas normas, a los que pueden acudir.

El local, a un paso de la calle Mayor, les cayó del cielo. La situación es inmejorable y el restaurante, que se inauguró en agosto, se les llena de gente joven y de turistas (muchos de ellos vegetarianos que no encuentran fácilmente muchos sitios a dónde ir a degustar una buena cocina mediterránea ni propiamente española adaptada a su dieta), parejas y grupos de amigos que salen del cine... En el interior hay sitio para grupos grandes, y les hace mucha ilusión que la gente piense también en yerbabuena como un lugar divertido y agradable al que traer a sus amigos, vegetarianos y no vegetarianos, y en el que festejar la Navidad, los cumpleaños, las comidas de empresa...

En fin. Lo importante, como dice Graciela, es que dar lo que tú tienes, transmitir lo que tú sabes porque es lo que tú mismo haces, y hacer lo que tú amas, eso es ser auténtico, y eso es lo que nosotros (ellos), hacemos. Así que, un poquito de yerbabuena para todos y ¡feliz comida!

 Liliana Kancepolski

Restaurante Vegetariano Yerbabuena

Página web: www.yerbabuena.ws

Dirección: Bordadores, 3 - Madrid

Teléfonos:

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